Doktorsvörn í iðnaðarverkfræði - Sæmundur Elíasson 

Vörninni verður streymt

Doktorsefni: Sæmundur Elíasson 

Heiti ritgerðar: Áhrif vinnslu um borð í ferskfisktogurum á gæði bolfisks (Effects of Onboard Processing on Groundfish Quality)

Andmælendur:
Dr. Onrawee Laguerre, rannsóknastjóri við French National Institute for Agriculture, Food and Environment í Frakklandi
Dr. Trygve Magne Eikevik, prófessor við NTNU, Norwegian University of Science and Technology í Noregi

Leiðbeinandi: Dr. Ólafur Pétur Pálsson, prófessor við Iðnaðarverkfræði-, vélaverkfræði- og tölvunarfræðideild HÍ

Einnig í doktorsnefnd:
Dr. Björn Margeirsson, rannsóknastjóri Sæplasts, dósent við Iðnaðarverkfræði-, vélaverkfræði- og tölvunarfræðideild HÍ
Sigurjón Arason, prófessor emeritus við Matvæla- og næringarfræðideild HÍ, yfirverkfræðingur hjá Matís

Doktorsvörn stýrir: Dr. Rúnar Unnþórsson, prófessor og deildarforseti Iðnaðarverkfræði-, vélaverkfræði- og tölvunarfræðideildar HÍ

Ágrip
Viðfangsefni þessa verkefnis er vinnsla um borð í ferskfisktogurum, með áherslu á að greina mismunandi aðferðafræði við meðhöndlun, blæðingu og kælingu bolfisks við vinnslu um borð og áhrif þessara þátta á gæði og geymsluþol afurða. Á Íslandi hefur undanfarin ár orðið aukning í vinnslu og útflutningi á ferskum bolfiskafurðum, flökum og hnakkastykkjum, á kostnað verðminni frosinna afurða. Rannsóknir innan virðiskeðju bolfisks hafa stutt við þessa þróun síðastliðinn áratug, en tækniþróun vinnslu um borð í skipum hefur setið á hakanum og verið veikur hlekkur í samanburði við rannsóknir og þróun landvinnslu og flutningaferla.

Þörf fyrir endurnýjun flotans, ásamt nauðsyn þess að þróa nýjar lausnir fyrir vinnslu á millidekkjum ferskfisktogara, var kveikjan að þessu verkefni. Markmið þess eru að greina og leggja mat á meðhöndlun og vinnslu um borð í ferskfisktogurum, með áherslu á mismunandi aðferðir við blæðingu og kælingu. Stefnt er að því að skilgreina bestu aðferðafræði við meðhöndlun fersks bolfisks gegnum vinnslu um borð og að leggja mat á áhrif nýrra lausna í togurum. Markmið þeirrar greiningar er að geta skilgreint hönnunarforsendur fyrir frekari tækniþróun og lagt fram niðurstöður mælinga sem framleiðendur geti notað sem viðmið um geymsluþol og gæði. Í því felst að rannsaka og greina áhrif mismunandi aðferðafræði við meðhöndlun, blæðingu, kælingu og ofurkælingu fisks við vinnslu um borð á gæði og geymsluþol afurða.

Niðurstöður verkefnisins sýna að biðtími í móttöku er stærsti áhrifaþátturinn á lit ferskra flaka. Einnig skilar verklag þar sem blóðgun og slæging er framkvæmd í tveimur aðgerðum lítillega betri lit, samanborið við hefðbundna blóðgun og slægingu í einu handtaki. Niðurstöður blæðingartilrauna sýna hvaða tími og hitastig gefa ljósan flakalit og einnig áhrif endurnýjunar og hringrásunar sjávar í kerjum. Þær benda til að hringrásun blæðingarvökva hafi meiri áhrif á virka blóðtæmingu fisks en endurnýjun á sjó í kerjum. Mat á nýjum vinnslukerfum sýnir árangur í samanburði við eldri kerfi, þ.e. meiri einsleitni afurða eftir bæði blæðingu og kælingu. Niðurstöður verkefnisins sýna að ekki er ráðlegt að geyma heilan óslægðan þorsk lengur en 24 klukkustundir í RSW-sjókælingu um borð. Ofurkæling á heilum slægðum fiski um borð skilaði hægari skemmdarferlum, en ofurkæld geymsla á flökum eftir vinnslu hafði meiri áhrif á geymsluþol en ofurkæling á heilum slægðum fiski. Hermun á ofurkældri virðiskeðju frá veiðum til markaðar gefur til kynna að ferskleiki og geymsluþol bolfisks geti aukist um allt að fjóra daga, samanborið við hefðbundna ískælingu á heilum fiski og geymslu flaka við 1 °C. Niðurstöður verkefnisins geta nýst framleiðendum sem hönnunarforsendur fyrir tæknilausnir sem taka mið af því að hámarka gæði og geymsluþol hráefnis sem ferskfisktogarar skila í land til áframhaldandi vinnslu.

Um doktorsefnið

Sæmundur Elíasson er fæddur árið 1977 í Reykjavík. Hann lauk BS-prófi í véla- og iðnaðarverkfræði frá Háskóla Íslands árið 2002 og MS-prófi í vélaverkfræði frá Háskóla Íslands árið 2012. Samhliða doktorsnámi hefur hann starfað hjá Matís og sinnt kennslu við Háskólann á Akureyri. Foreldrar Sæmundar eru Elías Gunnarsson verkfræðingur og Ingunn Sæmundsdóttir verkfræðingur. Sæmundur er giftur Guðrúnu Soffíu Viðarsdóttur iðjuþjálfa og búa þau ásamt tveimur sonum sínum á Akureyri.