Doktorsvörn í matvælafræði - Hildur Inga Sveinsdóttir

Fimmtudaginn 30. apríl ver Hildur Inga Sveinsdóttir doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Vörninni verður streymt: https://livestream.com/hi/hilduringasveinsdottir

Ritgerðin ber heitið: Virðisaukning í vinnslu Atlantshafsmakrílflaka (Scomber scombrus) - Rannsókn á geymsluþoli, efna- og vinnslueiginleikum makríls sem veiddur er við Íslandsstrendur. Value addition from Atlantic mackerel (Scomber scombrus) fillets - Study of shelf life, chemical properties and processability of mackerel caught in Icelandic waters.

Andmælendur eru dr. Heidi Nilsen, rannsóknastjóri við Research Nofima, Noregi, og dr. Hjörleifur Einarsson, prófessor og deildarformaður auðlindadeildar við Háskólann á Akureyri.

Leiðbeinendur og umsjónarkennarar voru dr. Sigurjón Arason, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild, dr. María Guðjónsdóttir, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild, og dr. Magnea Guðrún Karlsdóttir, Matís. 

Ólöf Guðný Geirsdóttir, prófessor og forseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðasal Háskóla Íslands og hefst kl. 12:30.

Um verkefnið

Verkefnið var unnið í góðu samstarfi milli Háskóla Íslands, Matís, Síldarvinnslunnar og Ísfélags Vestmannaeyja. Það var styrkt af Tækniþróunarsjóði Rannís, AVS og Norræna Iðnþróunarsjóðnum. Í doktorsnefnd verkefnis sitja leiðbeinendur, prófessor María Guðjónsdóttir og prófessor Sigurjón Arason, ásamt Magneu G. Karlsdóttur, aðjunkt við Háskóla Íslands, og dr. Turid Rustad, prófessor við NTNU í Noregi.

Ágrip

Markmið verkefnisins var að meta möguleika á vinnslu flaka úr Atlantshafsmakríl (Scomber scombrus) sem veiðist við Íslandsstrendur. Á þeim árstíma sem hann finnst hér er hold hans viðkvæmt fyrir meðhöndlun og þránar auðveldlega. Lögð var áhersla á að meta áhrif þráavarnarefna og pökkunarlausna á geymsluþol vélflakaðs makríls. Einnig að meta áhrif líffræðilegrar staðsetningar vöðva, ljóss og dökks, á stöðugleika hans og möguleika á að roðskera flökin.

Niðurstöður verkefnisins sýndu að makríll sem veiddur er við Ísland er næringarríkur matur og hráefni sem vel er hægt að vélflaka til virðisaukningar, sé hugað vel að kælingu og réttri meðhöndlun. Aftur á móti er geymsluþol lausfrystra flaka stutt og því mikilvægt að nýta pökkunarlausnir eða þráavarnarefni til að auka stöðugleika vörunnar.

Við mat á stöðugleika vöknuðu spurningar um samsetningu vöðva makríls eftir staðsetningu á flakinu. Mælingar sýndu að hluti þess dökka vöðva sem er að finna á flaki voru viðkvæmari fyrir fituskemmdum. Þessir hlutar flaksins eru undir roðinu. Með roðskurði var mögulegt að fjarlægja þennan viðkvæma hluta flakanna án þess að hafa áhrif á útlit þeirra og framleiða þannig roðlaus makrílflök.

Abstract

The aim of the project was to evaluate the possibilities of processing Atlantic mackere (Scomber scombrus) caught around Iceland into fillets. At the time of year the mackerel is found around Iceland it is sensitive towards handling and rancidity. The effect of antioxidants and packaging solutions on the shelf life og mechanically filleted mackerel was evaluated. Furthermore, effect of anatomical position of muscle, light and dark, on the stability and possibility of deep-skinning the fillets.

The results showed that mackerel is a nutritionally valuable product and raw material that can be processed into fillets providing suitable chilling and handling practices. However, the shelf life og individually quick frozen (IQF) fillets was short, therefore it is important to use packaging solutions or antioxidants to increase the product‘s stability.

During evaluation og shelf life questions arose regarding the effect of muscle composition and anatomical position on the fillet. Results showed that part of the dark muscle on the fillet was more susceptible to lipid degredation. This was the subcutaneous dark muscle. Using deep skinning this sensitive part of the fillet could be removed without affecting their visual quality, producing skinless mackerel fillets.

Um doktorsefnið

Hildur Inga Sveinsdóttir er fædd 1991. Hún lauk BS- og MS-prófi í matvælafræði frá Háskóla Íslands 2015 og 2016. Ári seinna, 2017, innritaðist hún í doktorsnám við Matvæla- og næringarfræðideild. Samhliða doktorsnáminu starfaði Hildur við rannsóknir hjá Matís ohf. og var stundakennari við Háskóla Íslands. Hildur er í sambúð með Brynjari Birgissyni og foreldrar hennar eru Lilja Sigrún Jónsdóttir og Sveinn Víkingur Árnason.