Doktorsvörn í matvælafræði - Carina Eveline M. Pina Fernandes

Miðvikudaginn 10. desember 2025 ver Carina Eveline M. Pina Fernandes doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Ritgerðin ber heitið: Vöruþróun á Atlantshafsmakríl (Scomber scombrus). Áhrif heitreykingar og niðursuðu.

Andmælendur eru dr. Heidi Nilsen, rannsóknarstjóri við Nofima í Tromsö í Noregi, og dr. Santiago Aubourg, rannsóknarprófessor við Spænska vísindaráðið (Spanish National Research Council (CSIC) á Spáni.

Umsjónarkennarar og leiðbeinendur voru dr. María Guðjónsdóttir prófessor og Sigurjón Arason, prófessor emeritus. Auk þeirra sátu í doktorsnefnd dr. Hildur Inga Sveinsdóttir lektor og dr. Tumi Tómasson frá GRÓ – Sjávarútvegsskólanum.

Dr. Ólafur Ögmundarson, dósent og deildarforseti Matvæla- og næringarfræðideildar, stjórnar athöfninni sem fer fram í Hátíðasal Háskóla Íslands og hefst kl. 13.00.

Ágrip

Rannsóknin miðaði að því að skoða eiginleika makríls sem veiddur er á Íslandsmiðum þegar hann er í fæðuleit og hvort hann henti sem öruggt og hentugt hráefni fyrir tilbúnar fiskafurðir bæði fyrir íslenskan og alþjóðlegan markað. Áhrif ýmissa vinnsluaðferða, svo sem pæklunar, frystingar og frostgeymslu, voru rannsökuð, með áherslu á þróun heitreyktra og niðursoðinna afurða. Þessar aðferðir voru valdar vegna þekktra áhrifa þeirra á matvælaöryggi, geymsluþol og geymslulausnir.

Geymsluþol heitreyktu afurðanna í kæligeymslu náði að minnsta kosti 21 degi, hvort sem flökin voru unnin úr ferskum eða frosnum makríl. Þar sem munur á ferskum og frosnum flökum var lítill eftir heitreykingu og afurðirnar héldust stöðugar við kæligeymslu má vel nýta frosin flök til framleiðslu heitreyktra makrílflaka allan ársins hring.

Áhrif þess að frysta makrílflök fyrir eða eftir heitreykingu voru rannsökuð í niðursoðnum afurðum. Einnig voru gæðaáhrif mismunandi fyllingarefna (vökvi í dós) við niðursuðu könnuð. Niðursuða tryggði stöðugleika heitreyktu makrílflakanna við geymslu í stofuhita í allt að 12 mánuði, auk þess sem engin L. monocytogenes greindist í afurðunum.

Rannsóknin sýndi að vel má nýta feitan Atlantshafsmakrílinn eins og hann birtist í íslenskri lögsögu, ekki einungis til framleiðslu fiskmjöls og lýsis, heldur einnig til framleiðslu á verðmætari afurðum til manneldis með þróun á heitreyktum og niðursoðnum afurðum. Frosin flök gefa möguleika á því að nýta hráefnið og vinna það í hágæða afurðir allan ársins hring.

Abstract

The study aimed to assess the suitability of mackerel caught in Icelandic waters during the summer months during its peak feeding season as a safe, convenient raw material for ready-to-eat fish products destined for both Icelandic and international markets. Several processing techniques - including brining, freezing, frozen storage, hot-smoking, and canning - were examined to optimize methods tailored to common mackerel products. Special emphasis was placed on optimising the hot-smoking and canning procedures, which are widely acknowledged for their effectiveness in both domestic and industrial contexts.

In the study the shelf-life of deep-skinned smoked fillets, either from fresh or frozen Atlantic mackerel, stored at 1 °C, was determined to be at least 21 days. Since only minor quality differences were observed between the fresh and frozen hot-smoked fillets, and the products remained stable during the storage trial from both raw materials, processing of frozen fillets was assessed as a suitable raw material for production of high-quality hot-smoked mackerel products all year round.

The study also evaluated the quality of canning the mackerel after smoking, by examining how the order of processing and the filling medium affect the quality of the final products. Overall, canning the smoked fillets ensured microbial safety by eliminating L. monocytogenes, in compliance with quality standards. Canned smoked fillets exhibited enhanced sensory quality throughout storage at room temperature. Furthermore, freezing before smoking is preferable for deep-skinned mackerel fillets intended for canning.

The study revealed that well-fed Atlantic mackerel, caught during their summer feeding migration in Icelandic waters, are not only a valuable source for producing fishmeal, fish oil, or for commercialisation as frozen fish. It also highlights their industrial viability and suitability for creating nutrient-rich smoked and canned fillets for human consumption. Frozen fillets, which are suitable for long-term storage, provide new opportunities for the seafood industry to utilise frozen mackerel throughout the year, both for hot-smoked and canned products.

Um doktorsefnið

Carina Eveline M. Pina Fernandes fæddist árið 1979 á Grænhöfðaeyjum. Hún útskrifaðist með B.Sc. gráðu í líffræði frá Háskólanum í Rio de Janeiro í Brasilíu árið 2003, kláraði meistaragráðu í sjávarlíffræði árið 2024 frá Háskólanum í Algarve í Portúgal, í samstarfi við Háskólann á Grænhöfðaeyjum. Árið 2019 hóf hún svo doktorsnám sitt við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, þar sem hún sinnti námi sínu í samstarfi við Matís og GRÓ Sjávarútvegsskólann. Á meðan á náminu stóð sinnti hún einnig kennslu og leiðbeiningu nemenda úr Sjávarútvegsskólanum og við Háskólann í Grænhöfðaeyjum. Foreldrar Carinu eru þau Roque Avelino Pina Fernandes og Filomena Sousa Mascerenhas. Carina er gift Mário Andrade og saman eiga þau einn son, Kaiky Andrade, 15 ára.