Þrívíddarprentuð matvæli til að nýta betur og auka neyslu sjávarfangs
„Við þurfum öll að borða til að halda góðri heilsu en neysla okkar verður einnig að vera í takt við þau umhverfisáhrif sem hljótast af henni. Því er svo mikilvægt að stuðla að ábyrgri neyslu þar sem jafnvægi milli heilsu, lífsgæða og góðrar nýtingar á auðlindum og umhverfi næst,“ segir María Guðjónsdóttir, prófessor í matvælafræði við Háskóla Íslands. Hún vinnur að því ásamt samstarfsfólki að þróa leiðir til að þrívíddaprenta sjávarfang úr hráefni sem fellur til við fiskvinnslu og hefur hingað til ekki verið nýtt í nægilegum mæli.
María bendir á að kröfur um fullnýtingu hráefnis og sjávarauðlinda aukist stöðugt í takt við auknar kröfur um sem minnst umhverfisáhrif matvælavinnslu. Því sé mikilvægt að leita nýrra tæknilausna til þess að hægt sé að nýta hráefnið sem allra best. „Þrívíddarprentun matvæla hefur þróast hratt síðastliðin ár en fáar rannsóknir eru til á áhrifum þrívíddarprentunar á sjávarfang. Þar sem Ísland er meðal fremstu framleiðenda sjávarafurða er kjörið að sinna slíkum rannsóknum hér á landi,“ segir hún.
María Guðjónsdóttir prófessor og Romauli Juliana Napitupulu doktorsnemi.
María segir enn fremur að með þrívíddarprentun megi búa til mat í fjölbreyttari formum og gera hann því frumlegri og meira aðlandi. „Það getur skipt sköpum t.d. fyrir hópa sem eiga erfitt með að tyggja eða kyngja harðari matvælum, svo sem börn eða aldraða, og þannig verið liður í því að tryggja fjölbreyttari neysluvenjur slíkra hópa. En rannsóknarspurning verkefnisins felst einna helst í því hvernig best megi nýta hráefni úr sjávariðnaðinum til þess að þau henti til slíkrar þrívíddarprentunar,“ bætir María við.
Rannsóknin er samstarfsverkefni HÍ, Matís og UNESCO-GRÓ Fisheries Training Programme, sem áður hét Sjávarútvegsskóli Sameinuðu þjóðanna. Rannsóknina vinnur doktorsneminn Romauli Juliana Napitupulu undir leiðsögn Maríu, Sigurjóns Arasonar, prófessors emeritus og yfirverkfræðings Matís, og Tuma Tómassonar, fyrrverandi skólastjóri UNESCO-GRÓ FTP, sem öll hafa áralanga reynslu við þróun ferla og afurða úr sjávariðnaði.
„Þrívíddarprentun matvæla hefur þróast hratt síðastliðin ár en fáar rannsóknir eru til á áhrifum þrívíddarprentunar á sjávarfang. Þar sem Ísland er meðal fremstu framleiðenda sjávarafurða er kjörið að sinna slíkum rannsóknum hér á landi,“ segir María.
Nýta efni sem gjarnan fer til spillis við vinnslu bolfisks
Rannsóknarvinna sem þessi krefst mikilla prófana og að sögn Maríu er á þessu stigi rannsóknarinnar lögð áhersla á að finna hentugustu vinnsluaðferðirnar „og meðhöndlun á hráefninu til þess að auðvelt sé að prenta holl og góð matvæli úr afskurði og öðru hráefni sem gjarnan fer til spillis við vinnslu bolfisks. Fylgst er með efnasamsetningu, eðliseiginleikum, skynmatseiginleikum og lífvirkni afurðanna til að meta hve hentug hráefnin eru til frekari vöruþróunar.“
Að sögn Maríu benda niðurstöður prófana til að vel sé hægt að nýta afskurð úr bolfiskvinnslu til slíkrar vöruþróunar. Þrívíddarprentun þessa hráefnis veiti enn fremur fleiri möguleika í vöruþróun og megi nýta til að þróa fjölbreyttari og hollari afurðir til fjölbreyttari hóps neytenda.
Þrívíddarprentari frá Natural Machines sem var notaður í verkefninu. Mynd af vefsíðu Natural Machines.
„Þekkingin sem aflast í verkefninu nýtist því bæði til að auka skilning á hráefninu og hvernig nýta má hliðarafurðir bolfisksvinnslu með sem bestum hætti. Verkefnið veitir einnig innsýn í hvaða möguleikar og takmarkanir felast í þrívíddarprentunartækninni með tilliti til vöruþróunar matvæla. Þessi þekking skilar sér ekki einungis til fræðasamfélagsins og iðnaðarins heldur getur þetta einnig, þegar á líður, leitt til innleiðingar á fjölbreyttari og hollari matvælum á markaðinn,“ segir María um þýðingu rannsóknarinnar.
Óhætt er að segja að í verkefninu felist í senn töluverð nýsköpun og ný skref til að nýta auðlindir hafsins á sjálfbæran hátt en um leið tækifæri til heilnæmari neyslu matvæla og aukinna lífsgæða fyrir fólk. „Þetta jafnvægi er hryggjarstykkið í heimsmarkmiðum Sameinuðu þjóðanna en slíkur árangur eða jafnvægi fæst ekki nema með góðu samstarfi fjölbreyttra sérfræðinga í þverfaglegum rannsóknum. Sérfræðingar Matvæla- og næringarfræðideildar HÍ hafa verið mjög ötulir í slíkum rannsóknarverkefnum og við munum leitast við því að halda þeim á lofti áfram,“ segir María.
