Doktorsvörn í matvælafræði - Huong Thi Thu Dang

Miðvikudaginn 3. október næstkomandi ver Huong Thi Thu Dang doktorsritgerð sína í matvælafræði við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Ritgerðin ber heitið: Aukning gæða frosinna fiskafurða með því að bæta vinnslu og geymslu. Enhancing the quality of frozen fish products through improved processing and storage.

Andmælendur eru dr. Ragnar Ludvig Olsen Norwegian College of Fishery Science, University of Tromsø, Norway og dr. Santiago Aubourg prófessor hjá CSIC á Spáni.

Umsjónarkennarar og leiðbeinendur voru dr. Sigurjón Arason prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands og yfirverkfræðingur hjá Matís og dr. María Guðjónsdóttir prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands. Auk þeirra sátu í doktorsnefnd dr. Tumi Tómasson forstöðumaður Háskóla Sameinuðu þjóðanna, dr. Magnea G. Karlsdóttir, Matís og dr. Minh Van Nguyen  dósent við Nha Trang University, Víetnam.

Dr. Bryndís Eva Birgisdóttir, prófessor við Matvæla- og næringarfræðideild Háskóla Íslands, stjórnar athöfninni sem fram fer í Hátíðasal Háskóla Íslands og hefst kl. 14:00.

Ágrip af rannsókn

Frysting og frostgeymsla er skilvirk aðferð til að viðhalda gæðum og lengja geymsluþol sjávarafurða. Framleiðsla á frosnum afurðum jafnar framboð sjávarafurða þegar veiðar og slátrun eldisfisks eru árstíðabundnar. Ástand hráefnis, vinnsluaðferðir og skilyrði við geymslu og flutning getur haft áhrif á gæði og stöðugleika frosinna afurða. Markmið rannsóknarinnar var því að öðlast dýpri skilning á eðlisfræðilegum breytingum á flökum þriggja fisktegunda meðan á langtíma geymslu í frosti stendur, og kanna hvaða atriði hafa áhrif á gæði þeirra.

Gullkarfi (Sebastes marinus) var veiddur suðvestur af Íslandi í júní og nóvember 2015, flakaður og frystur á 4. og 9. degi eftir veiði, og geymdur við -25 °C í allt að 20 mánuði. Rannsökuð voru áhrif árstíðabundinna breytinga og áhrif ferskleika við vinnslu á stöðugleika frosinna karfaflaka. Atlantshafssíld (Clupea harengus) var veidd vestur af Íslandi í nóvember 2014 og unnin annars vegar fyrir dauðastirðnun og hins vegar eftir dauðastirðnun. Rannsökuð voru áhrif þessara breyta á stöðugleika síldarafurða í frystigeymslu við -25 °C í 5 mánuði. Pangasus (Pangasius hypophthalmus) úr fiskeldi var flakaður í Víetnam og rannsökuð áhrif aukefna (blanda af natríumfosfati, natríumklóríði og sítrónusýru) og umbúða á stöðugleika afurða voru rannssökuð við -18,6 ± 0,2 °C í allt að 12 mánuði.

Rannsóknin sýndi að það er mikilvægt fyrir sjávarútveginn að tryggja samræmda og rétta hitastýringu þegar afurðir eru geymdar í frosti. Karfa, sem veiddur er í nóvember, utan hrygningartímabilsins, þarf að meðhöndla með varkárni til að tryggja rétt gæði frosinna afurða. Frágangur og vinnsla fisks skal gerast eins fljótt og auðið er eftir veiði. Hins vegar, ef rétt er staðið að meðhöndlun fisks, þá má lengja veiðiferð og tíma áður en vinnsla hefst. Notkun aukefna við vinnslu frosinna pangasíusflaka og pökkun í lofttæmdar umbúðir tryggir gæði þeirra. Með því að nota roðflettivél sem fjarlægir dökka vöðvann (roðskurður) er einnig hægt að lengja geymsluþol frosinna fiskflaka umtalsvert.  Hins vegar má vinna olíu úr dökkvöðvanum til til að tryggja skilvirka nýtingu hráefnisins.

Lykilorð: Gullkarfi, síld, pangasíus, árstíðasveiflur, ferskt hráefni, dauðastirðnun, aukefni, pökkun, frystigeymsla, hitasveiflur, eðlis- og efnafræðilegir eiginleikar.

Abstract

Freezing and subsequent frozen storage is an effective preservation method to maintain quality and extend shelf life of fish and fish products. Quality and storage stability of frozen fish products can be affected by the state of the raw material, processing methods, and conditions during storage and transport. The aim of this study was to gain a deeper understanding of the physicochemical changes in fish fillets during long-term frozen storage as affected by the initial raw material quality, processing and storage conditions, and how these changes affect product quality.

Golden redfish (Sebastes marinus) were caught in June and November 2015, processed and frozen on day 4 and day 9 post-catch and stored at -25 °C for up to 20 months. The effect of seasonal variation and material freshness on the quality and stability of the fish fillets during frozen storage was investigated. Atlantic herring (Clupea harengus) caught in November 2014 were used to compare the effect of pre-and post-rigor freezing and storage conditions (stress and stability at -25 °C for 5 months) on the quality and stability of frozen fish fillets. Effects of commercial processing additives (mixture of sodium phosphates, sodium chloride, and citric acid), packaging (vacuum and air packaging), and storage conditions (industrial frozen storage and controlled storage at -18.6±0.2 °C) for up to 12 months on the quality and stability of fish fillets during frozen storage were studied in Tra catfish (Pangasius hypophthalmus).

The study demonstrated that it is crucial to the fishing industry to ensure uniform and correct temperature control in their frozen storage facilities. Redfish caught in November outside the spawning season need to be handled with special care to maintain stability of quality during frozen storage. Treatment with additives combined with vacuum packaging are effective in protecting the quality of frozen pangasius.

Keywords: Golden redfish, Atlantic herring, Tra catfish/pangasius, season of capture, raw material freshness, pre-rigor, post rigor, additives, packaging, frozen storage, temperature stress, physicochemical properties.

Um doktorsefnið

Huong Thi Thu Dang was born in 1977.  She completed her BSc degrees and MSc in Aquatic Processing Technology in 2000 and 2004, respectively from Nha Trang University (formerly the University of Fisheries), Vietnam. In 2013, she attended the six months training course in Quality Management of Fish Handling and Processing that was hosted by the United Nations University - Fisheries Training Programme (UNU-FTP), Iceland. In 2014, she received a PhD scholarship granted by the UNU-FTP and began her PhD studies in Food Science at the Faculty of Food Science and Nutrition, University of Iceland, Iceland from January 2015. Since 2000, she has been working as a lecturer and researcher at the Faculty of Food Technology, Nha Trang University, Viet Nam. Huong is now living in Nha Trang, Vietnam with her husband Luong Duc Nam and their daughter Luong Dang Ngoc Minh and their son Luong Duc Binh.